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副研究員：莊美桂老師~專研自然醫學代謝食療保健→相關文章訊息
追求健康 養成低溫烹調的習慣
工商社會講求快速，現代人靠外食的比例偏高，方便從簡，隨買隨吃。然而外食和速食多半高油、高鹽、高熱量、低纖維不只營養價值低，且含大量化學添加物。
根據美日專家研究，青少年偏好速食，而這類飲食與暴躁、不專注、過動等問題行為有密切的關係；同時，長期高熱量飲食更會導致肥胖與高血壓的疾病過度依賴外食，造成很多人不善烹調，在惡性循環下使我們無形中因而喪失了健康
再者目前雙薪家庭居多，家人間餐敘時間變少，在無形中也淡化了彼此之間的情感再加上過去傳統的烹調方式，油煙造成婦女罹患肺癌機率激增，掌管一家人健康的婦女們若是生病了，整家人都要受到影響與其說癌症會遺傳？不如說與一家人不當的飲食習慣
不當的烹調方式有很大的關係。
從前，在廚房裡用大火煎、炒、炸，搞得灰頭油臉的模樣，幾乎是多數媽媽的寫照。但媽媽們在滿足全家人的胃口之餘，卻犧牲掉自己的健康。近20年來女性肺癌死亡人數不斷攀升，而且驚人的是，其致病因子不是男性常見的抽煙，而是廚房裡的油煙。公共衛生學界針對「女人不抽菸居然肺癌是頭號致死癌症」的謎題進行解謎，研究近幾十年來，慢性文明病及癌症病患大量增加，更可怕的是罹病年齡層逐年下降。因為現代人貪口腹之慾，採行不正確、不均衡的錯誤飲食所造成。
（中央社訊息服務20090730）根據醫學研究，不當的烹調溫度會產生比吸菸還毒上二十倍的致癌物質，過熟食物吃掉你的健康。台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
什麼是油的「冒煙點」？
一般油脂於加熱時，剛起薄煙的溫度稱為發煙點。發煙點通常作為油脂精製度與新鮮度的指標。因此，用來油炸的油脂，發煙點應選用大於90℃~ 200℃以上較為恰當，反覆使用的油脂發煙點也會下降，應避免重複使用已用過之油脂來油炸食物。
我們所熟悉的「大火快炒」，其實是非常不理想的烹調法。高溫煎炒、油炸的食物總是香氣四溢、令人愛不釋「口」，但其實烹調溫度超過130℃以上時，很容易就會讓食物產生致癌物質或是毒素，而這些致癌物或毒素就這麼讓我們吃下肚；另外，高溫烹調同是也會破壞食物的養分，遠古時代的人們從大自然中的果子、種子、嫩芽和昆蟲以及偶爾捕捉到的動物，就可以獲取所需的能量。根據研究報導，烹調食物尤其是肉類會產生比吸煙還毒上二十倍的致癌物質。
然而最近又發現了有更多可能透過烹調而產生的毒素，舉例來說：澱粉類食物像是馬鈴薯和麵包在超過攝氏120℃（只比用水蒸煮還高一點溫度）的烹調狀況下，將會產生丙烯醯胺這種惡名昭彰的致癌物質。植物性油脂的耐受力更低，如果超過70 ℃，就會釋出有毒的自由基
一般常見煎、炒、炸等烹煮方式，溫度都在180 ℃以上，不但營養流失，也會在人體產生大量自由基，破壞細胞壁，攻擊DNA，突變為癌細胞。超過100 ℃烹調，喪失酵素營養素，使脂肪、蛋白質、糖類轉變為空熱量，也是水腫虛胖主因。
油吃得不健康和國人的烹調習慣也有很大的關係。很多人出國以後都不習慣歐美國家的廚具，在美國，瓦斯爐的最高溫都還只是我們的中火而已。其實，台灣人喜歡大火炒炸的習慣應該慢慢改過來比較好，因為低溫烹調才是最合乎健康標準的料理方式。
醫學之父西波克拉底曾說：「讓食物成為你的藥物」一語道出食物對身體的重要性；也可說是你如果運用方便的烹調器材，選正確的烹調方式，是對健康最大的保障。
